Snijd de stengels van de koolrabi weg en schil de knol met een dunschiller. Snijd de knol in kleine blokjes (niet groter dan 1 cm), snipper het uitje heel fijn en pers het teentje knoflook.

Giet een beetje olijfolie in de pan en fruit hierin het uitje met de knoflook.

Voeg de rijst toe en roer het goed door. Blus af met de wijn en laat verdampen. Doe er vervolgens de blokjes koolrabi bij (de koolrabi heeft minimaal 20 minuten nodig om te garen: heb je een risottorijst die snel klaar is, blancheer de koolrabi dan van tevoren). 

Roer vervolgens een soeplepel bouillon door de rijst en laat al roerend koken op matig vuur. Als de bouillon is opgenomen doe je er weer een soeplepel bouillon bij. Als de bouillon op is, ga dan verder met wat heet water tot de rijst zacht is maar van binnen nog een bite heeft.

Roer de Parmezaanse kaas erdoor en vervolgens de boter en wat fijngehakte peterselie (houd een beetje peterselie apart).

Serveer over vier borden en garneer met Parmezaanse kaas (snippers), fijngehakte peterselie en een scheutje extra vergine olijfolie.