Recept - Hazelnoot Schuimtaart

Hazelnoot Schuimtaart

Langer dan 2 uur

Een heerlijke luchtige schuimtaart voor als je écht zin hebt in gebak. Het is enorm veel werk, dat zal ik niet ontkennen, maar het is het zeker waard!

Ingrediënten

voor 12 personen

Voor de schuimlagen:

2 eiwitten

110 gram fijne kristalsuiker

75 gram poedersuiker (gezeefd)

75 gram hazelnoten, gemalen

450 gram botercrème (zie hieronder)

Voor de botercème

500 ml volle melk

100 gram suiker

½ vanille stokje

45 gram custardpoeder

2 eierdooiers

100 gram suiker

300 gram zachte roomboter, luchtig geklopt

20 ml mokka-extract (zie hieronder)

Voor het mocca-extract:

50 ml zeer, sterke, warme espressokoffie

1 eetlepel bruine suiker

1 eetlepel Nescafé

25 gram hazelnootpâté (zie hieronder)

Voor de hazelnootpâté

250 gram ontvliede hazelnoten

50 gram suiker

Voor de afwerking:

100 gram hazelnoten, geroosterd en grof gehakt

30 gram poedersuiker

Bereidingswijze

Voorbereiding:

Banketbakkersroom (ruim 550 ml):

Breng 450 ml melk met 50 gram suiker langzaam aan de kook.
Snij het vanillestokje open, schraap het merg eruit en voeg het stokje en de vanillemerg toe aan de melk.
Roer de overige melk en suiker, het custardpoeder, de dooiers en een mespunt zout door elkaar tot een glad papje. Verwijder het vanillestokje als de melk kookt.
Giet een beetje hete melk bij het koude melkmengsel en roer goed door elkaar. Giet dit vervolgens terug bij de hete melk.
Laat de gele room op een laag vuur en onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken.
Laat afgedekt afkoelen.

Botercrème (± 900 gram):

Klop 500 gram banketbakkersroom (van voorgaande recept) met de suiker goed door.
Klop hier vervolgens de goed luchtig geklopte roomboter doorheen. In de koelkast is de crème drie dagen houdbaar, in de vriezer enige maanden, mits goed verpakt.

Hazelnootpâté (± 400 gram):

Rooster de hazelnoten in een hete koekenpan of in een voorverwarmde oven van 160°C tot ze mooi goudgeel gekleurd zijn.
Maal de hazelnoten en de suiker in de keukenmachine tot een dikke, vloeibare pasta (yoghurt dikte)
Bewaar de pâté in de koelkast, het is, goed verpakt, een maand houdbaar. Hazelnootpâté wordt onder andere gebruikt om mokkacrème op smaak te brengen.

Mokka-extract (± 55 ml):

Roer de bruine suiker en de Nescafé door de warme espresso tot ze helemaal zijn opgelost.
Laat afkoelen en bewaar het extract in de koelkast. Mokka-extract wordt onder andere gebruikt om mokkacréme op smaak te brengen.

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 120°C.
Klop de eiwitten met een mespuntje zout en de kristalsuiker stijf.
Spatel de poedersuiker en de gemalen hazelnoten erdoor.
Spuit hiervan op een met bakpapier beklede bakplaat 2 ronde plakken van 22-24 cm doorsnede en 1 ½ cm dik.
Bak de plakken 45 minuten in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen.
Maak mokkacrème (maak wat meer als je ook rozetten op de taart wilt spuiten) door de botercrème te mengen met het mokka-extract en de hazelnootpâté.
Spuit op één plak schuimgebak een laag mokkacrème.
Leg de andere plak schuimgebak erop.
Bestrijk de zijkant van de taart rondom met een dun laagje mokkacrème.
Bestrooi de bovenkant en de zijkanten met gehakte hazelnoten en bestuif de taart licht met poedersuiker.
Werk de taart eventueel af met wat opgespoten rozetjes mokkacrème en versier deze met een hazelnoot.
Laat de taart in een koelkast goed koud worden. De taart is een dag na het maken het lekkerst.