Kruid het vlees met zout en peper en bak het op hoog vuur aan in een casserole. Als het vlees goed gekleurd is mag je het blussen met de witte wijn en voeg je de laurierblaadjes, de selder en het knoflookteentje aan toe. Dek af en laat een 30 tal minuten garen. Neem van het vuur en laat het vlees afkoelen. Om de tonijnsaus te maken nemen we de dooiers, citroensap en olijfolie waarmee we een mayonaise maken. In een blender gaan de kappertjes, ansjovis en uitgelekte tonijn. Als het mooi glad is voeg je het toe aan de mayonaise, breng op smaak met zout en peper. Snijd het vlees in dunne plakjes en waaier ze op een plat bord. Bestrijk het vlees met de tonijn-mayonaise en laat eventjes op een koele plaats rusten. Strooi er kappertjes en paprikapoeder over als garnering.

POLLO AL TONNO
--------------
In de plaats van kalfsvlees nemen we hier kipfilet in fijne plakjes die we laten garen onder de salamander. Dezelfde tonijnsaus als van de Vitello tonnato als spiegel op een plat bord waar we het fijne kippevlees op schikken. Afwerken met kappertjes, fijngehakte rode ui en een blaadje wilde peterselie.