Couscous met gegrilde mediterraanse groente
Een makkelijke en gezonde doordeweekse maaltijd. Serveer als bijgerecht met gegrilde kip of vis in plaats van eendenborst filet. Zonder vlees is dit gerecht ook heerlijk.
Ingrediënten
Voor 3 personen
250g couscous
275 ml heet water
1 el extra vergine olijfolie
milde olijfolie
2 rode uien, gehalveerd en dun gesneden
1 courgette, in dunne plakjes gesneden
tros-kerstomaatjes
bosje basilicum
klein bosje peterselie
1 blik kikkererwten (400g)
100g dun gesneden eendenborst filet
1 1/2 tl Provençaalse mosterd (of andere lekkere, niet al te scherpe mosterd)
2 tl witte wijn azijn
2 el olijfolie
zout en peper
 | 20-30 minuten |
Recept
Doe de couscous in een kom met passend deksel. Breng op smaak met 1 el extra vergie olijfolie en zout en peper. Giet het hete water eroverheen, doe het deksel erop en laat de couscous wellen.
Ondertussen bak je de uien in een beetje olijfolie totdat ze mooi gekarameliseerd zijn. Gril de plakjes courgette lichtjes aan beide kanten. Gril ook de tomaten (aan de tak).
Roer de couscous los met een vork en voeg de uien en gegrilde courgettes toe. Voeg ook de basilicum en peterselie toe.
Maak een dressing met mosterd, azijn, olie, zout en peper. Roer deze door de couscous. Serveer de couscous met de gegrilde tomaten en de plakjes eendenborst filet.
Ondertussen bak je de uien in een beetje olijfolie totdat ze mooi gekarameliseerd zijn. Gril de plakjes courgette lichtjes aan beide kanten. Gril ook de tomaten (aan de tak).
Roer de couscous los met een vork en voeg de uien en gegrilde courgettes toe. Voeg ook de basilicum en peterselie toe.
Maak een dressing met mosterd, azijn, olie, zout en peper. Roer deze door de couscous. Serveer de couscous met de gegrilde tomaten en de plakjes eendenborst filet.
toegevoegd door PWestbeek