Ossibuchi alla milanese
Ossibuchi alla Milanese (Kalfsschenkels op zijn Milanees), de naam zegt het al: deze klassieker vindt zijn oorsprong in Milaan. De kalfsschenkels worden heel langzaam gegaard in bouillon en wijn tot ze heerlijk zacht en mals zijn.
In plaats van bouillon kun je ook tomatensaus (passata) gebruiken. Het wordt geserveerd met ‘gremolata’, een smaakvol en aromatisch mengsel van knoflook, peterselie en citroenschil.
Je maakt de klassieker helemaal af, als je er risotto alla milanese of saffraanrisotto erbij serveert. Een voordelig alternatief voor kalfsschenkels zijn runderschenkels (deze worden wel wat minder zacht en mals vergeleken met kalfsvlees). Buon appetito!
Ingrediënten
Voor 4 personen
4 kalfsschenkels (300-400 gram per stuk)
100 gram ui
100 gram boter
50 gram bloem
100 ml droge witte wijn
250 ml vleesbouillon
Voor de gremolata:
1 knoflookteen
1 bosje peterselie
1 takje rozemarijn
geraspte schil van een ½ citroen
 | Langer dan 2 uur |
Recept
Snijd de spier die om devschenkels heenzitten op een aantal plekken door. Dit voorkomt dat het vlees krom gaat trekken zodra je het gaat bakken.
Strooi wat zout en peper over het vlees en wentel het vervolgens aan beide zijden door de bloem.
Laat de boter smelten in de pan en voeg het vlees toe. Bak beide zijden tot deze bruin zijn en houdt ze vervolgens apart op een bord.
Fruit in dezelfde pan de ui aan tot ze gaan kleuren en voeg daarna de kalfsschenkels weer toe. Schenk de wijn erbij. Voeg zodra de wijn verdampt is de bouillon toe en laat 1,5 uur sudderen met de deksel op de pan op een heel laag pitje.
Bereid in de tussentijd alvast de gremolata voor: snijd de knoflook en de peterselie heel fijn en meng met de geraspte citroenschil.
Bestrooi de kalfsschenkels zodra ze klaar zijn met de gremolata. Serveer desgewenst met risotto allo zafferano.
TIP: houdt wat extra bouillon bij de hand en voeg zo nodig toe aan het vlees.
Dit recept is afkomstig van Academia Barilla, het kenniscentrum van de Italiaanse gastronomie.
Strooi wat zout en peper over het vlees en wentel het vervolgens aan beide zijden door de bloem.
Laat de boter smelten in de pan en voeg het vlees toe. Bak beide zijden tot deze bruin zijn en houdt ze vervolgens apart op een bord.
Fruit in dezelfde pan de ui aan tot ze gaan kleuren en voeg daarna de kalfsschenkels weer toe. Schenk de wijn erbij. Voeg zodra de wijn verdampt is de bouillon toe en laat 1,5 uur sudderen met de deksel op de pan op een heel laag pitje.
Bereid in de tussentijd alvast de gremolata voor: snijd de knoflook en de peterselie heel fijn en meng met de geraspte citroenschil.
Bestrooi de kalfsschenkels zodra ze klaar zijn met de gremolata. Serveer desgewenst met risotto allo zafferano.
TIP: houdt wat extra bouillon bij de hand en voeg zo nodig toe aan het vlees.
Dit recept is afkomstig van Academia Barilla, het kenniscentrum van de Italiaanse gastronomie.
toegevoegd door zitizitoni