We gaan eerst de kalfschenkels kruiden met peper en fleur de sel, om daarna in de bloem te wentelen en de overtollige bloem er weer af te schudden.

De tomaten gaan we ontdoen van hun vel door ze eerst 15 seconden in kokend water te leggen en daarna met ijskoud water af te spoelen (hierdoor komt het vel makkelijker los). Verwijder de pitten en snij het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise).

De selder, wortelen, uien en de prei snijden wij ook brunoise.
We gaan eerst de uien aanstoven en voegen meteen de prei en de wortelen toe. Voeg na 2 minuten ook de selder en de geplette knoflookteentjes toe. Laat op een laag vuurtje laten sudderen.

Doe de bakboter in de pan en laat het vlees aan beide kanten ongeveer 8 minuten bakken.Tip: de pezen aan de buitenkant doorsnijden, zo krult het vlees niet.

Na het bakken de pan blussen met de witte wijn (even laten inkoken) en de kalfsfond bijvoegen.
Doe het vlees en kalfsfond samen bij de groenten in de pot en laat dit alles nog 45 min sudderen op een laag vuurtje. Zorg ervoor dat het vlees onder het vocht staat.

15 min voor het serveren voeg je de verse tomatenblokjes toe met eventueel nog wat look voor de lookliefhebber (de eerder toegevoegde look zal niet sterk meer smaken)

De rijst maak ik klaar in de stoomoven in kippenbouilon met een paar laurierblaadjes.

Schep de rijst op een rond bord en maak er een cirkel van. In het midden leg je een stuk kalfschenkel.  Schep hier rijkelijk saus over en werk af met fijngehakte peterselie. 

Tip: een glas rode Italiaanse wijn past hier perfect bij (montipulciano bv.)