Mis en place :

- varkenshaasje kruiden
- Alle ingrediënten voor krokantje mengen en openstrijken op bakpapier, 5 min onder de grill en dan laten afkoelen in de koelkast om daarna te versnijden in kleine vierkantjes.
- aardappelen schillen
- prei en wortel snijden (steamen of blancheren)
- sjalotten
- champignons kuisen en snijden (brunoise)
- 2 sjalotten snijden
- pijpajuintjes snijden voor de puree
pijpajuintjes samen met het spek fruiten in boter + olijfolie
- 3 eierdooiers scheiden van eiwit (puree)
- 1 eierdooier scheiden van eiwit (bladerdeeg)
- halve ui en 1 sjalot snijden
- 1 chili peper (rood pigment) snijden
- 2 teentjes knoflook persen
- alle ingrediënten mengen met het gehakt.
- 3 uien snijden (halffijn)

Service:

- Uien bruineren
- Morillen 15 min weken in heet water
- Morillen uitpersen en fijn snijden = Duxelle
- Varkenshaasje aanbakken, laten afkoelen, om nadien te deglaceren met porto en vloeistof bewaren voor later
- broccoli steamen en 2 sjalotten fruiten
- spinazie blancheren en schrikken, uitpersen, hakken in blender
- peper, fleur de sel, muskaatnoot, pistachenoten en room toevoegen en mixen
- varkenshaasje bedekken met gehaktmengsel en in bladerdeeg rollen, instrijken met eigeel. 40 min op 175° in de oven (onder en bovenwarmte) daarna de oven nog 10 min laten blazen.
- aardappelen in de steamer
- vormpjes instrijken met olijfolie
- sjalotten in de pan fruiten, een eetlepel azijn en vloeistof met porto toevoegen samen met het vocht van de morillen, dit voor 1/3 laten inkoken, ziften en vocht terug in de pan.
- bouillon toevoegen en weer 1/4 laten inkoken en afkruiden.
- saus op het einden monteren met de koude plakjes boter.