Als je zelf aardappelkroketten wil maken, begin je er best een dag op voorhand (of 's morgens) aan. Nadat de kroketjes gevormd zijn in de millecroquettes, moet je ze immers een aantal uren laten afkoelen.

Schil de aardappelen en kook ze in lichtgezouten water. Belangrijk is om loskokende (bloemige) aardappelen te gebruiken. Controleer met een breinaald of vork of de aardappelen gaar zijn. Neem ze vervolgens van het vuur, giet het kookvocht af en zet de pot opnieuw op het vuur. Schud de aardappelen af en toe op zodat ze niet aanbranden. Het is belangrijk dat zoveel mogelijk vocht verdampt voor je de aardappelen pureert. Vocht is immers de boosdoener die er straks bij het bakken zal voor zorgen dat je kroketten openbarsten.

Pureer de aardappelen vervolgens met een passe-vite of pureestamper. Gebruik zeker geen staafmixer, want dit geeft een plakkerige, onsmakelijke massa.

Laat de boter smelten. Maak een putje in de puree en voeg de boter, eierdooiers en een lepel aardappelzetmeel of maizena toe. Dit zetmeel zal het teveel aan vocht aan zich binden. Hou het eiwit apart, dit zullen we straks gebruiken bij het paneren.

Meng alles met een spatel en voeg zout, peper en nootmuskaat toe naar smaak. De puree is nu klaar voor de millecroquettes !

Zet een grote schaal klaar en bestrooi deze met wat bloem. Vul nu de millecroquettes met puree en pers met een vlotte beweging de cilinders. Snijd de kroketten met een scherp mes. Reken ongeveer 5 à 6 cm per kroket. Plaats de kroketten vervolgens op de schaal en zorg dat ze een dun jasje bloem krijgen.

Plaats de schaal nu enkele uren (of een nachtje) op een koele plek.

Zet nu 2 diepe borden klaar. Eén met het eiwit en één met paneermeel. Rol de bebloemde kroketten eerst in kleine aantallen door het eiwit. Zorg ervoor dat het volledige oppervlak een laagje eiwit krijgt. Rol de kroketten vervolgens door het paneermeel en plaats ze op een schaal.

TIP : Zet eventueel nog een derde bordje klaar met water om je handen af en toe af te spoelen. Je kan het paneermaal ook één of twee keer verversen, want het gaat na een tijdje klonteren.

Bak de kroketjes goudbruin in frituurvet op 180°C. Bak ze met maximum 8 à 10 tegelijk. Teveel kroketten in het mandje van de friteuse verhogen de kans op openbarsten.

Als je niet over een friteuse beschikt, kan je de kroketjes ook frituren in een wokpan. Vul de wokpan met 3 cm arachideolie, juist genoeg om de kroketjes onder te dompelen in de olie. Laat de olie goed heet worden. Als je er een paar druppels water in laat vallen en de olie meteen mooi sist, is de olie warm genoeg.