Begin met het maken van de groente. Verhit de olie en boter in een pan met dikke bodem. Voeg de uitjes en de sjalotjes toe en breng op smaak met de suiker, het zout en de peper. Laat dit in een gesloten pan langzaam 25 minuten koken.
Voeg de wijn en de champignons toe. Laat alles nog 10 minuten zachtjes meekoken. Houd de groente warm op een heel laag pitje.
Om de risotto te maken verhit je de olie en boter in een diepe pan met dikke bodem. Voeg bleekselderij, sjalotjes en knoflook toe en laat dit 8 minuten op een laag vuur zachtjes glazig worden.
Zet het vuur hoog en voeg de rijst toe met een beetje zout, peper en de vers gemalen komijn. Roer de rijst goed door zodat alle korrels bedekt worden met een laagje olie. Voeg de wijn toe, zet het vuur laag en blijf roeren totdat alle wijn is opgenomen door de rijst.
Voeg de bouillon in kleine beetjes toe (gebruik een soeplepel) en blijf steeds roeren. Voeg pas meer bouillon toe als het laatste beetje helemaal door de rijst is geabsorbeerd.
Proef na ongeveer 15 minuten, maar meestal duurt het 20 minuten voordat de rijst precies goed is. De rijst moet zacht zijn maar nog een beetje beet hebben. Als dat nog niet het geval is, voeg meer bouillon toe en roer goed in de rijst.
Proef de rijst weer na een paar minuten. Voeg, zodra de rijst gaar is, de oude kaas en boter toe, roer de risotto en laat de risotto 3 minuten rusten.
Serveer de risotto met de uitjes en de champignons. Bestrooi met de gehakte peterselie.